Suure Kappes

„Wer im Sommer Kappes klaut, der hat im Winter Sauerkraut…“

Nun, klauen muss man den Kappes aber nicht, zumal die nächsten Kappesfelder weit entfernt gelegen sind und die Fahrt dorthin höhere Kosten verursacht, als die legale Beschaffung.

Aber ein wenig Wahres ist an dieser Binsenweisheit doch dran. Im Sommer sind die Kohlköpfe reif und werden geerntet. Dann sind sie genau richtig für Sauerkraut. Frische Kohlköpfe haben einen hohen Anteil an Zellsaft und genau der ist für den späteren Gärprozess wichtig. Aber immer der Reihe nach.

k-0ZutatenMan benötigt möglichst frischen Weiß- oder besser noch Spitzkohl. Wenn man das Glück hat Filderkraut zu bekommen, wird das Sauerkraut noch viel besser. Als weitere Zutaten benötigt man Salz und viel, viel Zeit. Das „Werkzeug“ besteht aus einem Gemüsehobel oder einer Küchenmaschine mit Schnitzelwerk, ein scharfes Messer, ein Gärtopf mit Beschwerungssteine und eine sehr große Plastikschüssel.

Zutaten

6-7 Kg Kohl

5-10 g Salz auf 1 Kg gehobelten Kohl

Herstellung

Zunächst entfernt man die äußeren Blätter der Kohlköpfe und schneidet vorsichtig die Strünke heraus. Zwei oder drei ganze Blätter legt man beiseite. Die benötigen wir später. Dann hobelt man alle Kohlköpfe in eine große Schüssel, oder in eine Plastikwanne. Man wiegt die entsprechende Menge Salz ab und vermengt es mit dem gehobelten Kraut.

k-1Hobeln

Nun stopft und presst man diese Mischung in den Gärtopf. Dabei achtet man peinlich genau darauf, das der Gärtopf zuvor mit kochendem Wasser ausgespült wurde. Ebenso müssen die zweiteiligen Beschwerungssteine vorher auf diese Art sterilisiert werden.

k-3Gärtopf

Der beim pressen des gesalzenen Kraut entstehende Zellsaft ist so ziemlich die wichtigste Voraussetzung für den Gärprozess. Es sollte stets zwei – drei Zentimeter Saft über dem gepressten Kraut stehen. Sollte nach dem Pressen zu wenig Saft aus dem Kraut austreten, gießt man etwas abgekochtes und abgekühltes Salzwasser nach.

k-4Gärtopf_mit_Steinen

Aber wie schon gesagt, ist erntefrischer Kohl in der Regel sehr saftig.

Als nächsten Schritt legen wir die zuvor beiseite gelegten ganzen Blätter auf das gepresste Kraut und legen anschließend die beiden Beschwerungssteine darauf. Nun muss man noch den Deckel auf den Gärtopf legen und Wasser in die Rinne des Topfes gießen.

k-5Wasserrinne

Das Ganze stellt man für knapp drei Tage an einen warmen Ort, bis der Gärprozess beginnt. Danach stellt man den Gärtopf für sechs bis acht Wochen an einen kühlen Ort im Keller.

Wichtig! Immer stets darauf achten, dass die Wasserrinne des Gärtopfes gut gefüllt ist. Die Wasserrinne funktioniert im Prinzip wie eine Dichtung mit Überdruckventil. Überschüssiger Gärdruck kann aus dem Behälter heraus, aber unreine Außenluft kann nicht hinein.

Das fertige Sauerkraut kann später portionsweise aus dem Gärbehälter entnommen werden.

mm2-4Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,

mm2-5Dass sie von dem Sauerkohle
eine Portion sich hole.
Wofür sie besonders schwärmt,
wenn er wieder aufgewärmt…

Viel Erfolg beim Ausprobieren und

Guten Appetit

Dieser Beitrag wurde unter Rezepte veröffentlicht. Setze ein Lesezeichen auf den Permalink.